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Trasferitosi a Bari nel 2005, Paoletti, nel 2013, apre una piccola enoteca che presto, dato il suo accento Toscano, i clienti inducono a trasformare in un posto dove degustare le eccellenze dell'arte norcina Toscana unite ai gusti unici dei prodotti Pugliesi accompagnate da ottimi vini locali e non. Dato l'elevato seguito, dopo pochi anni si sposta in un locale pi grande. Nel 2018, insieme al suo panificatore di fiducia, inventa una ricetta, la SCHIABATTA, il giusto connubio tra la schiacciata Toscana e la ciabatta Pugliese. Questo prodotto si presta particolarmente ad essere degustato passeggiando per le vie del centro oppure "appollaiati" su appoggi di fortuna nel locale come ormai si usa fare andando per "vinaini" a Firenze; ecco che nasce l'idea di aprire in via Piccinni la sede dedicata allo Street Food
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