27 Porcji

3 Reviews on “27 Porcji”

• Krytyka Kulinarna

  To jest miejsce, które odpowiada na wszystkie pytania. Jak robić dobrą kuchnię? Jak smacznie karmić ludzi? Jak mieć rozsądne ceny? Jak zapewnić gościom przyjazną atmosferę? I wreszcie: jak sprawić, by chcieli wrócić? 27 Porcji jest ucieleśnieniem sympatycznej, smacznej, przyjaznej knajpy, z którą można się zakolegować i wracać regularnie, przynajmniej raz w tygodniu.

  December 29, 2019, 9:01 pm

  Log in to Reply
• Pogon

  Uwaga! Nie ma piwa. Miejscówka epatuje wielkimi pretensjami i nadętym ego. Niestety, z uwagi na brak, o którym mowa powyżej, nie będzie mi dane nic więcej ocenić i ograniczę się do czerwonej kartki.

  November 30, 2019, 3:56 am

  Log in to Reply
• FoodSnob.pl

  Drugi dzień naszej weekendowej ekspedycji kulinarnej w Krakowie rozpoczęliśmy od miejsca, po którym spodziewaliśmy się najwięcej. 27 Porcji Slow Food i nowy szef Piotr Ślusarz, nie zawiedli! Z dala od turystycznego centrum Krakowa, niejako w kulinarnym off-Krakowie znaleźliśmy niezwykłych ludzi, ciekawe miejsce z ogromnym potencjałem i cudowną kuchnię.  Maria i Adrian Falatynowie, właściciele i twórcy tego nadzwyczajnego konceptu gastronomicznego swoje wizje zaczęli wcielać w życie dwa lata temu, zaczynając od małego lokalu przy ulicy Ruczaj. Jak głosi krakowska wieść gminna, Właścicielom, byłym pracownikom korporacji, w ustawieniu pierwszego menu pomagał Adam Chrząstowski, wtedy jeszcze Chef w Ancorze. Ale prawdziwa rewolucja zaczęła się po przeniesieniu restauracji do byłego domku ogrodnika przy Villi Decjusza, w którym w połowie lipca zaczął pracować Piotr Ślusarz, znany z polskich edycji Top Chefa” i „Hell’s Kitchen”.Na kulinarne doświadczenia Pana Piotra składa się praca w takich miejscach jak sopocki Sheraton, londyński Hibiscus czy warszawskie Atelier Amaro, zaś idea jego gotowania opiera się na mocnym fundamencie lokalnego, najlepiej wychodowanego we własnym ogrodzie produktu i doskonałej techniki. Menu zmieniane sekwencyjnie (dwa-trzy nowe dania w miesiącu „wypierają” starsze) jest krótkie, dzięki czemu podczas czteroosobowego lunchu miałem możliwość spróbowania prawie wszystkich pozycji, które bardzo kompetentnie, z dużą wiedzą co do produktów i technik kucharskich prezentowała obsługa.Na początek na stół wjechał niemały amus bouche, na który składał się chips owsiany z kroplami majonezu z oleju z igieł sosny, twarożek z lukrecji przepuszczony przez syfon, z chlebem pszennym pełnoziarnistym oraz pęczek ziół z własnego ogrodu. Nie był to zapewne najbardziej intrygujący i smaczny zestaw smaków, spośród tych, które na nas czekały ale na pewno pobudzał wyobraźnię i budował wielkie oczekiwania na przyszłość. Pierwsza z przystawek – mizuna z sorbetem z buraka i chipsem ziemniaczanym, przygotowanym z cienko rozsmarowanego puree w formie placka intrygowała nie tylko nazwą (częściej chyba nazywa się ją japońską musztardą) ale i cudownym smakiem buraczanych lodów. O ile w tym daniu element „chrupki” był reprezentowany tylko przez chips to kolejna przystawka czyli sorgo z prosem, serem owczym i pyłkiem kwiatowym, miała dużo bardziej skomplikowaną strukturę. Kuleczki gotowanego sorgo były elastyczne zaś zmieszany z nimi maleńki popcorn z prosa oprószony pyłkiem kwiatowym przyjemnie strzelał na podniebieniu. Smak obu zbóż urozmaicały kawałeczki sera owczego. Jedząc pysznego tęczowego pstrąga z chipsem rybnym i burakiem nie mogłem wyjść zachwytu nad formą i sposobem przygotowania chipsa. Skórka z odfiletowanego pstrąga była suszona w piekarniku, smarowana białkiem a następnie smażona. Półprzeźroczysty efekt tego działania był piorunujący i wizualnie i smakowo. Z przystawek rozczarowało jedynie pate z gęsich żołądków z agrestem. Kulki pasztetu glazurowane agrestowym żelem były interesujące wizualnie ale nie powalały smakowo. Przystawkowe porcje nie były małe ale nie przeszkodziło nam to w rzuceniu się na dania główne. Pierożki z głowizną na kapuście, niby zwyczajne okazały się jednym z najlepszych dań. Comber z królika z orzechem laskowym, maliną i kaszą gryczaną niepaloną zachwycił miękkością mięsa (gotowanie techniką sous vide doprowadziło comber do stanu obłędnej, rozpływającej się konsystencji) i kaszą o wyraźnym posmaku orzechów laskowych. Kaczka w słodzie jęczmiennym i kawie żołędziowej z gałązkami czarnego była mniej fascynująca niż tego oczekiwaliśmy ale rzeczone gałązki bzu obtoczone w białku, obsuszone, a następnie usmażone w głębokim tłuszczu zostały uznane jako odkrycie tego posiłku. Nota bene była to już moja druga przygoda z wykorzystaniem czarnego bzu. Pierwszy raz podano mi go w formie pikli z kwiatostanów w kopenhaskiej Nomie w kwietniu tego roku. Jakiś znak ?Ostatnie danie główne – jesiotr uniwersytecki z liśćmi pomidora, migdałami i kaszą jęczmienną urzekło przede wszystkim samą rybą. Jesiotr ugotowany techniką sosu vide pochodził z hodowli Uniwersytetu Rolniczego (stąd jego nazwa). O jakości i świeżości tej ryby niech najlepiej powie przytoczony przez Piotra Ślusarza fakt, że jesiotr zamarynowany w pokrzywach z ogrodu zachowuje świeżość godną tatara do 5 dni od dostawy!!!Nie jestem fanem deserów, ale lektura karty zmusiła mnie do spróbowania… wszystkich. Na stół wjechał sernik z grzybami i sorbetem z nagietka. Sernik zrobiony był na słono z mleka krowiego z płatkami nagietka a towarzyszył mu sorbet z tegoż nagietka obsypany kruszonką z kruchego ciasta i kosteczkami z galaretki z naparu ziół z ogrodu restauracji. Był to chyba jeden z najbardziej interesujących, półwytrawnych deserów w moim życiu. Większym wyzwaniem okazało się mleczko chrzanowe z jeżyną i jabłkiem posypane popiołem z palonego siana, w którym chrzan zdecydowanie szczypał w język. Pomimo tego deser uzyskała powszechny aplauz. Oprócz wyżej wymienionych w karcie a co za tym idzie i na naszym stole pojawił się zestaw sorbetów: marchew/amaretto (dla mnie za słodki), seler/czarna porzeczka (bardzo ciekawy), rabarbar/rozmaryn (najlepszy) i pietruszka/jabłko. Lunch trwał dość długo bo przerywany był rozmową z właścicielami i Chefem, którzy nie tylko opowiadali o swojej pasji ale cudownie zakręceni pokazywali teren, ogród i opowiadali o planach, bliższych i dalszych. Wierzę, że ich energia, dbałość o szczegóły (umarłem z zachwytu nad hotelem dla owadów), wiedza, doświadczenie i podejście Pana Piotra do produktu dadzą wspaniałe efekty. A co do jedzenia? Pomysł na nazwę restauracji wziął się z bardzo pierwotnej koncepcji posiadania lokalu, w którym codziennie serwuje się tylko dwadzieścia siedem porcji i … zamyka go. Na szczęście z tej idei zrezygnowano i dzięki temu mogę mieć pewność, że przy każdym następnym moim pobycie w Krakowie wystarczy i dla mnie tutejszych rozkoszy podniebienia. A będę tu jeszcze nie raz bo 27 Smaków Slow Food jest dla mnie od teraz kulinarną destynacją nr 1 w Krakowie. Lunch 22 sierpnia 2015

  September 30, 2019, 2:56 am

  Log in to Reply